우리 전통음식문화에서 가장 큰 특징을 하나 꼽는다면 유독 발효식품이 발달한 것을 들 수 있다. 현재 한국인은 고도로 발전한 정보통신사회에 살고 있으면서 의복과 주거 형태는 완전히 서구화되었지만, 식생활만큼은 지금도 조상들이 영유하던 것과 크게 차이가 나지 않는다. 특히 아직도 우리 식생활에서 발효식품이 차지하는 비중은 여전히 높다. 간장, 된장, 고추장 등의 장류는 우리 음식 어디에나 빠지지 않는 기본재료이다. 새우젓이나 조개젓과 같은 젓갈류는 양념은 물론이고 그 자체로서 반찬으로도 이용된다. 김치와 장아찌 같은 우리 고유의 전통식품도 장류나 젓갈류를 이용하여 만든 2차 발효식품에 속한다.

우리나라에서 된장이나 젓갈과 같은 발효식품을 만들어 먹기 시작한 것은 삼국시대부터이다. 『삼국사기』의 신라본기(新羅本紀) 683년(신문왕 3) 기사에는 신문왕(神文王)이 김흠운(金欽運)의 딸을 부인으로 맞이하기 위해 보낸 폐백품목 중에 ‘醬(장)∙豉(시)∙醢(해)’가 확인된다. 醬은 장류, 豉는 메주, 醢는 젓갈을 의미하는 한자이므로, 이미 삼국시대부터 메주, 장류, 젓갈을 식용하였다는 것을 알 수 있다. 비교적 늦은 시기인 17세기 무렵부터 보급되기 시작한 고추장을 제외하면 우리의 발효식품문화는 최소한 천삼백 여 년이 훨씬 넘는 유구한 역사를 지니고 있다.

전통 발효식품 중에서 된장이나 간장과 같이 콩을 발효시켜 만든 장류는 오랜 역사를 지나면서 다양한 형태와 종류로 분화되고 발달되었다. 장류는 크게 숙성장(熟成醬)과 속성장(速成醬)의 두 가지로 나눌 수 있다. 숙성장은 메주를 띄우고 소금물에 담가 숙성을 시킨 후 장으로 만드는 데까지 오랜 시간이 걸리는 장을 말한다. 대표적으로 된장과 간장이 해당하며 숙성장은 보존기간이 길어서 오래도록 두고 먹을 수 있다.

속성장은 찌금장ㆍ빠금장ㆍ빠개장ㆍ비지장ㆍ깻묵장ㆍ볶음장ㆍ시금장ㆍ보리장ㆍ무장ㆍ담북장 등 이른바 ‘즙장(汁醬)’에 기원을 두고 있는 장류를 말한다. 즙장은 말 그대로 ‘물기(汁)가 많은 장’이라는 뜻으로 짧은 시간 내에 숙성시켜서 바로 먹는 장류이다. 다만 속성장은 장을 만들 때 수분이 많은 야채를 넣기 때문에 각기 다양한 맛을 지니지만 염도(鹽度)가 낮아져서 보존성이 떨어지는 단점이 있다. 이러한 속성장은 『산가요록(山家要錄)』(1450), 『색경(穡經)』(1676), 『증보산림경제(增補山林經濟)』(1766), 『농정회요(農政會要)』(1830) 등 조선시대 여러 고문헌에 그 제조법이 소개되어 있다. 현재는 찌금장과 같은 속성장은 찾아보기 힘들지만 현재도 우리 식탁에 오르는 청국장이 바로 속성장에 속하는 장류이다.

청국장은 그 유래가 특이한 장이다. 청국장(淸國醬)의 명칭을 풀어보면 ‘청나라의 장’이라는 데서 중국으로부터 전래되었다는 것을 짐작할 수 있다. 청국장은 ‘전시(戰時)에 만들어진 장’이라는 뜻의 전국장(戰國醬)이라는 별칭도 있다. 병자호란 당시 청나라 군대가 들여온 군수품 가운데 하나가 단기간 내에 간편하게 만들 수 있고 운반하기 좋은 청국장이었다. 18세기 유중림(柳重臨)의 『증보산림경제(增補山林經濟)』에는 ‘조전시장법(造煎豉醬法)’이라 하여 청국장 만드는 법을 상세하게 소개하고 있다.

햇콩 1말을 삶은 뒤 짚으로 만든 자리에 싸서 온돌에 3일 동안 두어 실이 생기면 꺼낸다. 이와는 따로 콩 5되를 볶아 가루를 낸다. 짚에 싸두었던 콩을 절구에 넣고 찧으면서, 가루로 만든 콩에 소금을 조금 섞은 다음 절구에 넣고 함께 찧는다. 자주 맛을 보아서 맛이 약간 싱겁더라도 너무 짜게 하지 않는다. 다 찧은 것을 꺼내어 가지, 동아, 무, 오이 등을 섞어 항아리에 넣고 주둥이를 막고 묻는다. 하루 지나서 꺼내 먹는다.

또한 청국장에 넣는 오이나 가지 등 수분이 많은 야채 따위는 소금을 쳐서 꾸들꾸들해지면 물에 씻어 말린 다음 항아리에 넣고, 장이 만들어지면 고춧가루를 넣어 먹으라는 유의사항까지 적고 있다. 

청국장으로 만든 청국장찌개는 예전에는 양질의 콩이 생산되었던 충청북도의 향토음식이었다. 충청북도 동쪽의 단양군, 괴산군, 보은군, 영동군 등은 소백산맥이 지나는 줄기에 위치한 지역으로 콩이 생장하기 좋은 서늘하고 건조한 지형을 갖추었다. 품질이 좋은 콩으로 띄운 청국장을 충청도 지역에서는 ‘퉁퉁장’이라는 귀여운 이름으로도 불렀다. 아마도 청국장이 끓을 때 나는 소리에서 생긴 별칭인 듯하다. 

충청북도 외에 소백산맥에 인접한 경상북도나 전라북도 등지에서도 청국장찌개를 즐겨 먹었다. 그러나 각기 지역에 따라 조리법이 다르다. 전라북도를 비롯한 전국의 청국장찌개는 보통 멸치 육수에 김치와 두부, 다진 마늘, 양파, 풋고추 등을 넣고 끓인다. 이에 반해 충청북도의 청국장찌개는 멸치육수를 쓰지 않고 쌀뜨물에 양념 된 소고기와 김치를 넣고 끓이다가 청국장을 풀어 넣고, 두부와 풋고추를 넣어 끓인 다음 고춧가루와 소금으로 간을 하는 것이 특징이다. 멸치육수를 쓰면 맛은 더 풍부해질 것이다. 그럼에도 충청북도의 청국장찌개는 잡내를 제거하는 기능을 지닌 쌀뜨물을 이용하여 여러 가지 재료들이 청국장에 잘 어우러질 수 있도록 함으로써 청국장 본연의 담백하고 구수한 맛을 살리기 위한 지혜의 소산이라 할 수 있겠다.